De la nature à l’assiette : une conférence avec Stéphane Froidevaux et Manon Paul-Traversaz
Dans le cadre du Mois de l’alimentation à l’Université Grenoble Alpes, une conférence à deux voix propose d’explorer les plantes sauvages et aromatiques de montagne. Le chef grenoblois Stéphane Froidevaux, du restaurant étoilé Le Fantin Latour, y échange avec le Dr Manon Paul-Traversaz, docteur en pharmacie et en sciences biologiques.
Des plantes alpines à la cuisine
Reine-des-prés, serpolet, pimprenelle, épiaire des bois ou lavande fine : la rencontre s’intéresse à la diversité des parfums et saveurs des plantes de montagne. Les intervenants aborderont leur saisonnalité, leurs usages et leur potentiel en cuisine.
Manon Paul-Traversaz présentera des repères de botanique pour aider à identifier les plantes, ainsi que la chimie des substances naturelles à l’origine de leurs arômes. Stéphane Froidevaux apportera, de son côté, son expérience de cuisinier et son regard sur leur utilisation en gastronomie.
Comprendre et préserver les arômes
La conférence traitera aussi des façons d’extraire et de préserver les arômes : utilisation fraîche, infusion, macération ou décoction. Température, durée d’extraction et milieu seront au cœur de cette approche croisant science, botanique et cuisine créative.
La rencontre se tient à l’amphithéâtre 1 de l’IFPS, sur le campus de Saint-Martin-d’Hères, à l’arrêt de tramway Les Taillées.
